面条在大同的历史可谓悠久，据有关资料显示可追溯到1600年前。“大同面”在漫长的发展过程中，逐渐成为大同美食的重要标志。记者在采访中了解到，在大同的面食谱系中有许多“大同面”现已消失：煎肉面、空心拉面、大拉面、焦炒面、伊府面、片汤……这些面有的是高档馆子里的极品美味，有的是寻常人家的日常吃食。本期的“‘面’见大同”，厨界大师赵富平将为大家讲述那些消失了的“大同面”。

赵富平介绍说，煎肉面用的面条是手擀面，在老大同的一些小馆子里可以吃到，更多的是人们自己在家烹制。五花肉切成指甲盖大小的片，锅中油热炝葱、姜、蒜、大料，下肉片烹炒一会儿，加水炖，炖至汤略稠、汤面上有油浮出即可。而且，这种臊子要偏咸。面捞入碗中，舀一勺“煎肉”，也可加一些菜码。菜码根据四季不同而不同，春季加韭菜、蒜苗，夏季加菠菜、芹菜等。老大同著名厨师尹三师傅曾在兰池街开过一家煎肉面馆，生意十分红火。“大同的面条多是半汤面，只有熬汤面是全汤面。”赵富平说。

老大同的拉面也十分了得，分小拉面和大拉面。小拉面是家庭版，主妇们都会拉，面拉成筷子头粗细即可，通常吃红烧牛肉面或羊肉胡萝卜面。大拉面则是饭店师傅们的手艺，通常指龙须面。赵富平介绍说，老大同有一位绰号“杨包子”的拉面师傅功夫了得，不仅会拉龙须面，而且还有个绝活儿——做空心拉面。空心拉面，顾名思义，面条的中间是空的。杨师傅的空心拉面可以将缝衣服的针从“空心”穿过，而他拉的龙须面细到面可穿过针鼻儿，令人叹为观止。

据赵富平介绍，老大同一些高档馆子制作的三鲜焦炒面十分惊艳。三鲜焦炒面用的面是拉得很细的面，与做一窝丝的面粗细一致。先将面丝炸至金黄酥脆，然后用鱿鱼丝、海参丝、肉丝爆炒。此道美食对厨师的技艺要求十分严苛，炸、炒都要在极短的时间内完成，手到、眼到、心到才能做好，炒好的面脆嫩鲜美。与三鲜焦炒面相似的还有软炒面，所用面与三鲜焦炒面一样，只是用豆角或茄子炒。此面不脆，略软。

片汤，名字看似平凡，实则只有厨艺高超的师傅才会烹饪制作。做片汤，和面的技术性很强，面和好不擀，将面团拿在手中，用手揪指甲盖大小的面片下入锅中。面团在手中边转边揪，手指还时不时沾一下水。片汤的汤用的是馄饨汤，调好汤后将小面片捞入汤中即成。片汤可与烧麦同吃，“二两烧麦，一碗片汤”，是老大同人在馆子里吃早点的配置。

赵富平介绍说，老大同“官府宴”中有一道名菜“鸳鸯片汤”。面粉中加鸡蛋黄和一块面，色泽发黄，不加鸡蛋和一块面，分别揪成小面片。鸳鸯片汤的汤比较讲究，是用鱿鱼、海参、干贝、虾仁、鱼唇、鱼肚、玉兰片等10种山珍海味制成的什锦汤。将两种小面片捞出放入汤中，因黄白颜色分明，故称为鸳鸯片汤。

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