人说山西好地方，地肥水美醋更香。山西老陈醋是四大名醋之一，它生产至今已有3000余年的历史，素有“天下第一醋”、“山西可乐”之美誉。

开门七件事，柴米油盐酱醋茶，醋已是家家户户不可或缺的调味品。山西作为醋的故乡，人们更是爱吃醋，无醋不欢，山西很多美食都喜欢用醋，比如老醋花生米、醋溜白菜、吃饺子、吃面条，其间都少不了醋，有了醋的搭配，口感才酸香。你知道为啥山西人爱吃醋么？

山西不是平白无故嗜醋的。山西爱吃面，在不断发明新式面食时，为了更好地完善口感，食用碱越来越多地运用到面食的制作中。有了碱的参与，面条会更加劲道，更好地做成不同花样满足人的口感。但是吃多了碱面口感太涩，这时候加以老陈醋的混合，口味才能中和，醋便普遍受到山西人民的接受和喜欢。

但把碱加到面里的做法的历史不过几百年。在现代化工发展前，中国的碱都是以天然形式保存和使用。即使是在清朝乾隆年前，中国用的最多的也还是柴草烧成的灰，俗称为草木灰，是古代难得的天然碱。这种碱更多作为天然钾肥使用，尚未普遍用于面食。所以那时候的面食没有加碱的传统，都是用老面发酵，非常酸涩、不够劲道、捏塑性不佳。直到清朝，人们在伊克昭盟（现鄂尔多斯）发现一个巨大的天然碱湖，同时在蒙古草原发现众多碱淖，得以弥补中原地区缺碱的情况。清代蒙古和中原交易窗口集中在张家口，而那时候的张家口是晋商的势力范围。敏锐的晋商发现了这巨大商机，其中平遥乔家大院的乔氏一脉几乎垄断了张家口碱市。

山西人爱吃面，天然碱很快就运用于面碱，所以是晋商让碱融入到山西人的面里，也正是这碱，让山西人爱上了醋。

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